伝統的な北京の軽食といえば、油条、豆汁、炒肝などを思い浮かべる人が多いでしょう。しかし、秋から冬の季節になると、もう一風変わった北京の味わいが登場します。それが「梨湯（梨のスープ）」です。

2017年に北京で最初の店舗をオープンして以来、創業時からの理念である「昔ながらの北京の味を守り継ぐ」ことに忠実であり続けています。看板商品の梨スープを起点に、伝統的な北京の家庭料理のラインナップを徐々に拡充。2021年までには、北京、天津、ハルビン、西安、石家荘、済南、上海、深圳など全国の主要都市に45店舗を展開するまでに成長しました。

チェーン展開が進むにつれ、業務の高度化も必要となりました。

中国で有名なレストランチェーンであるPear Soupは、全店舗において味やメニュー提供の一貫性を最高水準で維持することを追求しています。この目標を実現するため、同ブランドは長年にわたり厳格で標準化された検査プロセスを堅持してきました。

しかし、拡大する店舗ネットワークにおいて、手動検査に関連する人件費、時間、移動費といった増加するコストを、同社はどのように効果的に管理できるでしょうか。繰り返されるパンデミックによる混乱の中で検査効率を高めつつ、運営の一貫性を確保し、全ての店舗で本物の昔ながらの北京の味を守ることは可能でしょうか。

チェーンレストランの共通課題

事実、現在のチェーンレストランブランドは標準化という課題に直面しています。

食品安全、厨房業務、店頭品質基準の徹底した管理は極めて重要です。わずかな問題でも一度露見すれば、ブランドへの深刻なダメージにつながりかねません。店舗ネットワークが拡大するにつれ、全店舗で統一された標準的な管理基準を確立する必要性は、ますます切実な課題となっています。

しかし、従来の点検方法は非効率という課題を抱えています。

従来のモデルでは、本部と品質管理チームが評価シートを準備し、スーパーバイザーが紙のフォーマットを用いて毎月現地検査を実施します。彼らは各項目を点数評価した上で、改善が必要な事項を店舗管理者に通知します。その後、オフィスに戻って報告書をまとめ、関連書類を整理します。

具体的には、このアプローチはしばしば以下の問題を引き起こします。

• 管理困難なプロセス：追跡が困難で、プロセス間の連携が取れなくなる。 一旦スーパーバイザーが店舗を離れると、改善事項のフォローアップが不十分になりがちです。店舗管理者は修正内容を正確に記録・実行することに難しさを感じ、品質管理責任者は断片的な報告を通じてしか進捗を把握できません。

  
  

• データの脆弱性：記録が失われやすく、報告が煩雑すぎる。 手動記録は誤りや脱落を招きます。写真やメモの確認には時間がかかり、データ資産が蓄積されないため、分析や比較が不可能です。

  
  

• コストが高く信頼性の低い現地訪問：高額な移動費、さらにパンデミック関連の制限が重なり、店舗状況をリアルタイムで把握することが困難です。

  
  

一方、Pear Soupはすでにデジタル化において一歩先を進んでおり、数年前からデジタル店舗検査を導入していました。デジタル要件の進化が続く中、2021年末までに、Pear SoupはWhaleのデジタル店舗検査ソリューションを採用しました。

デジタル検査：コスト削減、効率向上

Pear Soupの店舗検査課題に対処するため、Whaleはブランドの検査ワークフローをデジタル化し最適化するためにSpaceSightを導入し、コスト削減と効率向上を実現しました。

検査連携のデジタル化――より円滑なプロセス

まず、現地検査プロセスの各ステップを全てオンラインソフトウェア上に移行しました。これにより、関連する全情報がデジタルで記録され、キーワード検索で迅速な状況確認が可能になりました。

さらに、SpaceSightはタスクの関連担当者への再割り当てを可能にし、検査および改善タスクの自動起動をサポートし、通知をリアルタイムで送信します。これにより、連携がより流動的で迅速になります。

例えば、スーパーバイザーが検査を承認すると、改善タスクが自動的に店長に割り当てられ、店長が必要な対応を実行して結果を提出します。これらすべてがシステム内で完結します。

リモートビデオ検査――いつでも、どこからでも店舗詳細を監督

接続された店内監視デバイスを活用することで、本社と品質管理チームはいつでもリモートで店舗を検査できるようになり、日常業務をリアルタイムで可視化し、潜在的な問題を特定できます。

例えば、清掃されていないテーブルや食器の回収遅延などの問題を、臨店なしに検出できます。スーパーバイザーは店舗状況を監視するために出張する必要がなくなり、潜在的な問題を迅速に特定し解決できるようになりました。

リモートビデオソリューションは、パンデミックなどで臨店が困難な状況に対応できるだけでなく、大幅な移動コストの削減も実現します。さらに、検査プロセス全体を追跡可能で一貫性のあるものにします。

データ駆動型検査分析――効率的なレビュー、よりスマートな運営

リモートビデオ検査がコスト削減を実現すなら、データ分析は効率を推進します。

検査が終了するとすぐに、報告データが自動生成されます。検査および改善タスクは可視化で表示され、担当者は進捗状況を監視し、レビューを実施し、ステータスをリアルタイムで追跡できます。

検査分析を通じて、担当者は店舗のパフォーマンスに基づくランキングを行い、ダッシュボードを活用して共通課題や頻出する問題点を視覚的に特定することができます。

例えば、特定の店舗が「食器回収の遅れ」などの項目で繰り返し基準を満たさない場合、これがテーブル回転率に影響を与える可能性があります。このような重要項目は、今後の評価基準に優先的に組み込むことで、店舗側による適時の改善を促進します。

成果：運営の標準化、全国で味わえる本物の味

この包括的なデジタルソリューションを通じて、WhaleはPear Soupが包括的なオンライン検査システムを構築するのを支援しました。自動化されたワークフローは、検査プロセスの利便性と効率を大幅に改善しました。

柔軟でカスタマイズ可能なデータ分析は、ブランドの業務レビューと継続的改善のサイクルを強化しました。多次元でのデータ比較により、潜在的な問題を発見し、戦略を適時かつ適切に調整することを可能にしています。